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蔬菜不变色的炒法

时间:2019-07-19来源:夏季菜谱家常菜做法

   昨晚小编家的小青菜炒完后变成了“小黄菜”,色香味都不俱全,害得吃货小编吃不下又饿瘦了。一番寻思后小编终于发现让蔬菜不变色的炒法啦,小伙伴们快根我一起学习吧。

  1、叶菜类 绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间,要急火快炒、小儿癫痫怎么治愈快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,加速叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

  2、根茎类 切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。

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  3、豆类 芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

  4、洋葱 洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱陇南癫痫病治疗贵吗的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。

  5、紫甘蓝 烹调时容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更哪里的医院治疗癫痫效果好?红艳。

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