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厨师的故事:打包_饮食

时间:2019-10-30来源:夏季菜谱家常菜做法

  许多年以前,在我刚到北京打工时,常在酒楼里见到一些衣着体面光鲜的人,无论是吃完火锅还是中餐,都会将盘中剩余的菜肴分门别类地集中起来,然后叫来服务员,指着盘中的剩菜喊道:打包。而北京各家餐馆里的服务员也像是做顺了这类活似的,用餐盒或塑料袋敏捷地装上剩菜,然后交客人拎走。开始,我和同去打工的师友还在背后嘲笑这些开着大奔、宝马的京城大款。说起来,我们这些穷打工的邀请三朋四友进馆子时,也常常是点它满满一桌菜,有时候明知吃不完,也要摆一下阔气,并且绝对不会提打包那事儿,免得让旁人说我们小气寒碜。

  有一次,老板的兄弟———二宝(也是我所在酒楼的经理),邀约厨房里的几位厨师去一家著名酒楼品菜,他这也是想通过现场点菜品尝,借鉴学习人家的东西。当我们在金碧辉煌的大厅坐下点菜时,亲眼目睹了邻桌的两位外国客人在吃完饭结账的同时,不忘动手打包把剩菜带走。

  借着吃饭的机会,我向二宝经理提北京医院癫痫科好不好起了京城大款开奔驰、宝马,却常常把剩菜拎回家的奇怪现象。说到这里,桌上有人已经在嘲笑这些款爷如此小气抠门了。

  二宝经理算是土生土长的北京人,他听我们这么一议论,像是触及到了他身上的什么,不仅斜着瞄了我一眼,而且话也来了:厨头,这你就不懂了。要说摆阔气,咱皇城根的爷们过去输过谁?打从朱棣迁都北京起,几百年来,京城的爷们别说吃喝摆阔,就是提笼遛鸟、养蝈蝈、斗蟋蟀,哪样又不是在引领时代潮流。你看过最近的报纸么,广州一个大款用20万元订了一桌“九龙宴”,算是在国内冒了一回大。不过咱京城的款爷哪能咽下这口气,有一个爷们就提了一大皮箱钱坐飞机直奔广州,他用40万订了一桌满汉全席,整个儿比那广州大款多花了一倍的钱。这下可把广州的款爷给镇住了,连国内其他地方的大款都被惊呆了。

  二宝经理正说得唾沫子横飞,却忽然打住了话头,口气一变:北京大款摆阔那件事经媒体一报道,用你们重庆人的话来说就是“长春治疗癫痫的医院哪家好茅坑里头丢炸弹———激起公粪(愤)”,这不是花钱买屎盆子往自己脸上扣吗?!现在咱北京人可转变了观念,无论什么人进馆子,吃不完的菜都要打包带回家。尤其是那些大款更注重自己的形象,别说开奔驰、宝马,就是坐凯迪拉克、林肯的爷们也一样打包。

  要说打包这事,咱北京人还是受了些外国人的影响。西方人进餐馆好像不兴乱点一气,一般都会把盘里的菜吃干净,实在吃不完时,也会打包回家。 

  他们认为,无论吃的穿的用的,都是大自然对人类的恩赐,因此浪费是可耻的。其实这个道理我们中国人也懂。想想也是,西方发达国家比我们富多了,别人都能注重节约不浪费,我们还能这样胡吃海喝随意抛撒吗?现在京城里边的人观念也正在更新,进餐馆打包已不是什么新鲜事了。


  听了二宝经理的一席话,我犹如醍醐灌顶。过去我一直闹不明白,为什么有的地方人越穷,他们心里越有一种莫明其妙的攀比摆阔,而来自经济富中医癫痫病医院怎么样裕地区的人,相反还显得“小家子气”一些。这个道理我现在算是弄明白了,这既有人的认识问题,也有社会风气的问题。不过,我现在也养成了进餐馆打包的习惯,并且还从打包这一生活细节中,得到了意想不到的收获。

  吃过香辣蟹的人都知道,这道菜的风味很独特,特别是菜里边油脂的那股香味很浓郁。以前,我一直都没弄明白这香味为啥会那么持久悠长。有一次,我去到一家著名的香辣蟹店品尝,面对桌上剩下的蟹肴,觉得丢了可惜,于是也让服务员帮忙打包。我拎着剩菜回到家里,先是对着残蟹的余油反复嗅闻,随后又找来《四川烹饪》,并从里边的相关文章中寻找答案,原来,这些年流行的香辣蟹、冷锅鱼,都是因为用了很多香料和调料,并按一定比例配伍后,再以低油温长时间地慢炒———使调料中的香味物质溶于油脂,最终让油脂显出了奇香绕鼻、持久悠长的独特风味。明白了香辣蟹呈香的原理,对我以后的烹调实践帮助很大。比如,从那以后我便特别注重对各种复制调味油的炼制,癫痫病护理都有哪些呢因为我发现,用这一类油调味增香效果最为明显。我从打包中受到了启发,尝到了甜头,于是,当我以后再进餐厅酒楼吃饭时,又多长了一个心眼,点菜时专要那些自己还弄不明白的菜,并且会有意留着一些不吃,以便最后打包带回家去研究揣摩。有时候,我拿着打包回去的剩菜仔细分析研究,如果还是搞不明白,那我就查资料,然后再对照别人的菜肴反复练习实作。就是这样地反复捣腾,我终于照猫画虎地学会了一些别人的菜。尽管学得不怎么地道,但我能感觉到自己技术上又长进了。

   如今,打包的现象已经很普遍了,无论是在繁华的北京和上海,还是在新兴的沿海城市和西部城市,进餐馆吃饭时顺便打包,已经是见多不怪了。在这社会新风气里边,我们这些从事厨艺工作的顾客比别人还多了些特殊收获,那就是还可以“取样”回去研究分析。所以我提请各位同行朋友,进餐馆吃饭不妨多长一个心眼,别忘了自己也打一个包回去。

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